Receptek ételallergiásoknak

Ételallergia Online

Ételallergia Online

Sárgabarack rózsa

Gluténmentes, laktózmentes tejfehérjementes sütemény

2020. január 12. - Ételallergia.hu

sargabarackrozsa01.JPG

Hozzávalók:

40 dkg sárgabarack

20 dkg garantáltan gluténmentes kukoricaliszt

10 dkg gluténtól és tejtől mentes margarin

4 evőkanál tejtől mentes szójajoghurt

2  evőkanál házilag darált porcukor

2 tojás

késhegynyi szódabikarbóna

Tovább

Glutén- és laktózmentes húsvéti briós

husveti_brios_gm03_1.JPG

A gluténmentes kelt tészta készítése nagy körültekintést igényel még akkor is, ha kalács-lisztkeverékből sütjük. A tészta hozzávalói nem lehetnek hidegek, a kelesztés pedig akkor sikeres, ha meleg helyen történik.

Húsvétra készíthetünk különböző cukrokkal díszített brióst, így nem csak az ünnep hangulatát emeljük, de a sütemény is finomabb lesz.

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

Hozzávalók a tésztához:

30 dkg jó minőségű glutén- és laktózmentes süteményliszt keverék

6 dkg házilag darált porcukor

1,5 dl laktózmentes tej

5 dkg laktózmentes vaj

1 csomag  vaníliás cukor

2 dkg élesztő

3 tojás sárgája + 1 egész tojás

Hozzávalók a  díszítéshez:

fél citrom átszűrt leve

15 dkg házilag darált porcukor

gluténmentes apró cukrok


husveti_brios_gm01.jpg

Elkészítése:

 - Az élesztőt egy kevés cukros tejben megfuttatjuk.

 - A lisztet, a megfuttatott élesztőt, a tojást és a tejet keverőgépbe tesszük és dagasztani kezdjük.

 - A vajat folyékonyra langyosítjuk, és dagasztás közben folyamatosan a tésztához csurgatjuk.

Közben néhányszor kikapcsoljuk a gépet és az edény faláról műanyag késsel leszedjük a felragadt tésztát vagy lisztet.

 - A dagasztást addig folytatjuk, amíg a tészta homogén lesz, és az edény faláról cipó alakban leválik. A szokásosnál lágyabb tésztát kapunk. Rizsliszttel körbeszórjuk az edény alját, hogy ne ragadjon le, amikor kel.

 - Meleg helyen letakarva kelesztjük egy órán át, ezután rizsliszttel megszórt gyúródeszkára tesszük, kicsit összegyúrjuk.

 - A tésztából csíkokat szelünk, vékonyra sodorjuk őket, majd mindet 15-20 cm-es darabokra vágjuk, és csiga alakban feltekerjük.

 - Egy lapos tepsit kivajazunk, ebbe tesszük a tekercseket. Egy egész tojást felverünk, a csigákat megkenjük a tojással, és  langyos sütőben elkezdjük a sütést. Először 175 fokig melegítjük a hőfokot, majd 150 fokon sütjük készre a brióst. Akkor jó, ha a teteje szép piros, a beleszúrt hústűre pedig nem ragad rá a tészta.

 - A briósokat hagyjuk teljesen kihűlni.

 - Cukormázat készítünk: fél citrom átszűrt levét krémesre keverünk 15 dkg házilag darált porcukorral. Rácsurgatjuk a süteményekre, és erre szórjuk a díszítésre szánt apró cukrokat. Azonnal díszítjük, mert a cukor hamar megszilárdul. A dekoráció lehet gluténmentes édesség: apróra vágott  zseléscukor, franciadrazsé, tortadara,  zizi, cukorgyöngy vagy aszalt gyümölcs.

Recept: Copyright © Sz. Banadics Éva.

Fotó:  Copyright © Cecil Phorography 

Sárgabarack fagyi kókuszkrémmel

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes desszert

barackfagyi_etelallergia_02.JPG

Házilag is készíthetünk finom fagylaltot pár természetes a alapanyagból. Csak friss gyümölcs, kókuszkrém és kevés édesítőszer vagy cukor kell hozzá. Ha elég édes a gyümölcs, ez utóbbi el is maradhat!

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával

Hozzávalók:

50 dkg érett sárgabarack

2 dl garantáltan gluténmentes, tejmentes kókuszkrém

10 dkg házilag darált porcukor vagy eritritol (Ha elég édes a gyümölcs, el is maradhat.)

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

A fagylalt nem tartalmaz  mesterséges színezőanyagot.

Elkészítése:

- A sárgabarackot megtisztítjuk, megmossuk, pár szemet félreteszünk a díszítéshez.

- Egy pillanatra forró vízbe mártjuk a barackokat, így könnyen lehúzhatjuk a héjukat. Ezután félbevágjuk és kimagozzuk őket.

- Összeturmixoljuk, hozzáadjuk a porcukrot, és állandó keverés közben az első forrásig főzzük.

- Teljesen lehűtjük.

- A kókuszkrémet gépi habverővel habosítjuk fel. Olyan lesz az állaga, mint a félig felvert tejszínhabnak.

- A kókuszhabot elkeverjük a sárgabarack szószban, úgy, hogy fehér csíkok maradjanak benne. Legjobb, ha abban a műanyag tálban keverjük hozzá, amelyben  fagyasztani fogjuk.

- Mélyhűtőbe tesszük. Legalább fél nap kell, amíg megfagy.

- A fagylaltos kelyheket előre behűtjük, vizes kanállal kiadagoljuk a fagyit, barackszeletekkel díszítjük. Azonnal kell fogyasztani, mert nagyon hamar olvad.

 Recept, fotó: Copyright © Szegedi Éva. Minden jog fenntartva.

Lisztérzékeny a családban

Az első időszaktól az ehető kenyérig és süteményig

liszterzekeny_a_csaladban_illusztracio.jpg

Az első időszak

Középső lányomról két és fél éves korában derült ki, hogy cöliákiás. Kezdettől fogva igyekeztem a lehető legtöbbet megtudni erről a betegségről és a kezelésére egyedül alkalmas diétáról. Az első időszak nem volt könnyű, de azóta nagyon sok információt és tapasztalatot  gyűjtöttem a diétával kapcsolatban.

Nagyon sok segítséget kaptam a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete (LEOE) internetes honlapján keresztül tapasztaltabb lisztérzékenyektől és lisztérzékeny gyerkőcöket nevelő anyukáktól. (www.liszterzekeny.hu)

További segítséget jelentett a városunkban, Szegeden működő Cöli Klub, melynek szervezésében több gluténmentes cég sütési-főzési bemutatóján vettem részt. Ezek az alkalmak mindig új ötletekkel gazdagítanak. 

Nagyobb településeken viszonylag sok helyen kaphatóak kifejezetten lisztérzékenyeknek gyártott termékek. 

 Az első és legfontosabb feladatomnak tartottam és tartom, hogy a kislányomat korának megfelelően tájékoztassam az állapotáról, és a szükséges teendőkről. Elmagyaráztam neki, mi a helyzet a pocakjában, és miért kell rendkívül szigorúan betartani a diétát. Szeretném, ha nem betegségtudatot ültetnék el benne, hanem természetesnek fogná fel az állapotát, de ugyanakkor tudná azt, hogy nagyon óvatosnak kell lennie mindenütt, ahol evésről van szó. Ehhez az is hozzátartozik, hogy beavatom a gluténmentes sütés-főzés rejtelmeibe, hogy később ne okozzon gondot neki a saját ellátása.

A második nagyon fontos anyai és „házi dietetikusi” feladatom, hogy megfelelően szervezzem az étkezését és lehetőleg kárpótoljam mindenért, ami más gyerekeknek megengedhető, neki pedig nem. Szempont az élelmezésénél, hogy gluténtartalmú gabonafélék nélkül is teljes értékű legyen az étrendje.

 "Anya! Ez KENYÉR!"

Az első probléma a kenyér, sütemények és tésztafélék készítése. Nem véletlen, hogy a búza a fő kenyérgabona mindenütt, ahol sikeresen lehet termeszteni. Fehérjéje, a sikér rendkívül jó tulajdonságokat ad a tésztának: rugalmas szerkezetet biztosít, és nagy mennyiségű vizet képes felvenni és raktározni, ezért lassan szárad ki. Mindezek mellett a tápértéke és az íze is rendkívül figyelemre méltó. Nos, a lisztérzékenyek pontosan ettől a fehérjétől kell, hogy tartózkodjanak életük végéig az egészségük visszanyerése és megőrzése érdekében.

Persze vannak gluténmentes gabonanövények is, például a rizs, kukorica, hajdina, köles stb. Először ezekkel kísérleteztem. Úgy éreztem magam, mintha a homokozóban lennék, és homokból próbálnék valami gyúrhatót előállítani. A kudarc természetesen soha nem maradt el: keményre száradt rághatatlan kenyereket, szétterülő és nem kevésbé rághatatlan péksüteményeket hoztam létre. A másik variáció a kívülről kenyérnek látszó, de belül folyékony valami lett. A sütemények egy fokkal jobbak lettek, volt amelyik ugyan minden érintésre morzsává változott, de lekvárral, vagy joghurttal keverve azért meg lehetett enni. Be kellett látnom, hogy rossz úton haladok.

Kísérleteim második fázisában az olcsóbb gluténmentes lisztekkel és kenyérporokkal próbálkoztam. A sütemények terén egészen jó eredményeket értem el, ami rám is fért, mert vészesen közelgett a karácsony, és nem akartam a gyerkőc éppen felépülőfélben lévő önfegyelmét túlzott megpróbáltatásoknak kitenni. A kenyerek között is akadt már olyan, ami  szerintem ehető lett volna, de a leányzó többre értékelte a gluténmentes Abonettet és a puffasztott rizsszeleteket. Ez kissé aggasztott, mert szerintem ezek kiválóan alkalmasak fogyókúrázók számára, de az egyébként is leromlott állapotban lévő kisgyerekeknek valami tartalmasabbra van szükségük.

Ezek után jutottam el oda, hogy vegyek egy csomag jóval drágább Schär kenyérport (mix B). Aztán rájöttem, hogy ez olcsóbb, mert a kenyerek nagy része a gyerek pocakjában végzi, nem a kukában. Már az első kísérlet sikerrel járt, és a kislányom kimondta a régóta várt (csodálkozással vegyes) dicséretet: „Anya! Ez KENYÉR!”

Később még finomítottam a technikán, variáltam a recepten, részben saját kútfőből, részben a lisztérzékeny honlapon megismert sorstársak segítségével.

Receptajánló:

 Meggyes lepény

Hozzávalók: 15 dkg gluténmentes süteményliszt, 15 dkg rizsliszt, késhegynyi szódabikarbóna (vagy egy csomag gluténmentes sütőpor), 15 dkg cukor, 1 csomag gluténmentes vaníliáscukor, négy tojás, 1,5 dl tej, 17,5 dkg gluténmentes margarin. Magozott meggy.

 Elkészítés: A tojást és a cukrot habosra keverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott margarint, a vaníliás cukrot, a tejet és az előzőleg egymással és a szódabikarbónával összekevert liszteket.

Margarinnal kikent és gluténmentes zsemlemorzsával kiszórt tepsibe öntjük, 180 fokon 50 percig sütjük

 Kenyér - péksütemény - sütemény

A kísérleteket természetesen azóta is folytatom. Legfontosabb tapasztalataim a kenyér-péksütemény-sütemény témakörében a következők:

–    A sütemények közül talán a piskótát a legkönnyebb elkészíteni. A szokásos recept (ahány tojás, annyi kanál liszt és cukor) szerint készítem, a búzaliszt helyett kukoricakeményítőt, gluténmentes pudingport, vagy kukoricalisztet használok. Egy jó piskótalaphoz már csak egy kis krém, vagy lekvár kell, hogy jó süti legyen belőle. Nem elhanyagolható szempont az sem, hogy piskótából születésnapi tortákat is lehet alkotni.

–    Linzertésztákhoz általában Kenyérlisztet használok, esetleg rizsliszttel keverve, vagy Coelipánt. Kicsit törékenyebb, mint a hagyományos, de az íze nagyon jó.

–    A kevert tésztákhoz, muffinokhoz akár a rizsliszt is megfelelő lehet, ha elég sok tojás és egyéb összetevő (darált dió, gesztenye) van benne.

–      Minden süteményrecept gluténmentessé történő átalakításakor érdemes egy kicsit kevesebb liszttel és több „fehérjeforrással” (pl. tejföl, túró, tojás) próbálkozni. Lehet, hogy nyersen kicsit nehezebb bánni úgy a tésztával, de a végeredmény jobb lesz.

–    Javít a tésztán kevés főtt és összetört krumpli, sajt a sós tésztáknál, darált dió vagy mandula az édeseknél.

–     A szilikon süteményes formák megkönnyítik az életet. Például a muffinok esetében nem kell kibélelni vagy vastagon kikenni őket ahhoz, hogy sülés után könnyen búcsút mondjanak a tartalmuknak. Természetesen a kenyérformák is hasonlóan hasznosak.

–    A kenyereket viszonylag híg tésztából érdemes készíteni, ami formában sütést igényel.

–    A kenyér és a péksütemények a formában vagy a sütőlapon kelnek, mert a kelesztés utáni, vagy közbeni bolygatás akár végzetesen is befolyásolhatja a végeredményt.

–      A rendszeres siker érdekében érdemes mindig azonos körülményeket biztosítani a tészta keveréséhez, kelesztéséhez és sütéséhez. Rendkívüli jelentősége lehet az alapanyagok, edények és a levegő hőmérsékletének, a nagyon pontosan kimért mennyiségnek. Akkor is meg tudtam valósítani a megfelelő feltételeket, amikor még csak egy viszonylag jó gázsütőt használtam. A jelenlegi villanysütőmmel még jobb a helyzet. A kelesztés is a sütőben zajlik, mert akár alacsony hőmérsékletre is beállítható. A sütési hőmérsékletet pedig nagyon pontosan tartja.

–    A kenyérfélék sütésekor érdemes vizet párologtatni a sütőben.

–    Sütés után ne szeleteljük azonnal, mert sok kenyér melegen morzsálódik, viszont néhány óra múlva szépen szeletelhető.

–    A gluténmentes kenyerek általában hamar kiszáradnak. Ezért érdemes őket több réteg konyharuhába csomagolva tárolni. Van amelyiknek a hűtőszekrényes tárolás is jót tesz. A levegőtől teljesen elzárt tárolás (pl. fedeles műanyagdoboz vagy zacskó) kiszáradás ellen jó ugyan, de a penészgombáknak is megfelelő körülményeket biztosít.

–    A kenyereket és a sütemények nagy részét nagyon jól lehet fagyasztani. Mikróban kiolvasztva olyanok, mint sülés után. Ezért én általában nem szoktam napokig tárolgatni a kenyeret, hanem a fél napon belül fogyasztásra kerülő mennyiségen felüli részét szeletelve lefagyasztom. A muffinokat, piskótákat is nagyon jól lehet fagyasztani.

–      Kenyérsütőgépben sült kenyerekkel én nem sokat próbálkoztam, de van akinek beválik. Érdemes olyan gépet beszerezni, amelyik rendelkezik rövid programmal, melynek során egy dagasztás és egy kelesztés után már a sütés következik.

Receptajánló:

Húsos muffin kenyérporból

 A sima és a lupinrostos kenyérpor is megfelel a célnak. A zacskón található recept alapján elkészített tésztát a muffinsütőbe kanalazom. A közepébe valamilyen húsos tölteléket teszek, a tetejére pedig reszelt sajtot szórok. A húsos töltelék lehet pörköltmaradék vagy sült hús, kissé megpirított és ízlés szerint fűszerezett darált hús, lecsöpögtetett olajos hal, stb.

A sütőben 40 fokon kelesztem, majd az alsó-felső sütés funkció használatával 200 fokon megsütöm. Nagyon finom, és tízóraira is lehet csomagolni.

A többi "konyhatermék"

A tésztaféléken kívül a többi „konyhatermék” nem sok technikai problémát okozott. A rántásokat, habarásokat rizsliszttel szoktam készíteni, mert olcsó és nem csomósodik. Sűrítésre megfelel a kukoricakeményítő is. Csupán arra kell figyelni, hogy nem szabad a forró ételhez önteni, hanem először kevés hideg vízben el kell keverni.

Gluténmentes levestésztát lehet kapni, ha nem is olyan nagy választékban.

Természetesen oda kell figyelni a főzés során az olyan összetevőkre, amelyek élelmiszeripari feldolgozáson estek át. Ilyenek a levesporok, mártásporok, ételízesítők, fűszerkeverékek, szalámik, virslik stb. Ezekből csak a garantáltan gluténmentes termékeket használhatjuk. Előnye ennek a helyzetnek az, hogy szinte csak alapélelmiszerekből, zöldségekből, húsokból előállított ételeket eszünk, így nem fogyasztjuk az élelmiszeripari adalékanyagokat olyan nagy mennyiségben, mint kortársaink.

A főtt tészták készítése okozhat némi kihívást. Kezdetben vagy kemény maradt a belseje, vagy teljesen szétfőtt. Egy alkalommal a tészta és a főzővíz együttes melegítésével sikerült előállítanom egy nagy fazék krémes állagú valamit. Az ok az volt, hogy egy konfliktust kellett elcsitítanom a gyerekeim között pont abban az 1-2 percben, amikor le kellett volna a tésztát szűrnöm. Szóval a tésztafőzés titka az, hogy a megfelelő időpillanatban kell a tésztát a vízből kimenteni.

A gluténmentes élet másik kulcskérdése a gluténmentes termékek naprakész ismerete. . Bizonyos gyártók az internetes honlapjukon feltüntetik a termékeik gluténmentességét, mások levélben adnak felvilágosítást. Én a magam részéről azokat a listákat tartom használhatónak, melyeket a LEOE részére küld az adott cég a hivatalos megkeresés eredményeképp, vagy amit én személyesen gyűjtöttem be, és megbizonyosodtam róla, hogy az illetékesek tisztában vannak a gluténmentesség fogalmával, és a keresztszennyeződések veszélyeivel is. Természetesen a termékek gyártási folyamata változhat, ezért érdemes rendszeres időközönként frissíteni az ismereteinket.

 Receptajánló:

Márványkalácskák

Hozzávalók: 1 csomag kenyérpor (nem lupinrostos) és az elkészítéséhez szükséges anyagok.

(A tojás elhagyható)

2 ek. kakaó

50 ml tej

Elkészítés: A kenyérporból a zacskón található recept alapján elkészítjük a tésztát. Két részre osztjuk, az egyik felébe belekeverjük a kakaóport és a tejet. A kétféle masszát muffinformába kanalazzuk, ha kész keverünk egyet rajtuk.

Sütőben 40 fokon kelesztjük kb. 15-20 percig, majd 200 fokon megsütjük. Frissen nagyon finom, de könnyen szárad, ezért érdemes azonnal elfogyasztani, vagy fagyasztva tárolni.

Házon kívül

A lányom gluténmentes táplálása – némi rutin megszerzése után – itthon olajozottan működik. A kenyér és péksütemények kivételével nem hozok haza gluténtartalmú élelmiszert, az előbbiek morzsáira pedig nagyon odafigyelünk.

A bonyodalmak akkor kezdődnek, amikor vendégek jönnek és (általában nem gluténmentes) édességet hoznak ajándékba, vagy ha elmegyünk itthonról, és házon kívül kell megoldani az étkezést. Már a kezdet kezdetén megbeszéltem a kislányommal, hogy ha nem itthon és nem a nagymamáéknál vagyunk, akkor csak azt eheti meg, amit én megengedek. Általában szoktunk magunkkal vinni valamit, ami az éhenhalás ellen elegendő. Ha olyan helyre megyünk, ahol kísértések várhatóak sütemények képében, igyekszem úgy készülni, hogy legyen nálunk hasonló sütemény gluténmentes változatban. A váratlan helyzetek kezelésére a süteményekből le szoktam fagyasztani kisebb mennyiségeket.

Szegeden az óvodai ebéd kérdése megoldott, ugyanis egy központi konyháról névre szóló éthordóban minden diétázó gyereknek kiszállítják az ebédjét. A tízórai és uzsonna biztosítása a szülők feladata. Az óvodai dolgozókat tájékoztattuk a diétáról, ott elvileg csak azt eheti meg a lányom, amit én készítek neki.

A kislányom a kora miatt még nincs kitéve sok más kísértésnek, de eljön annak is az ideje, amikor az osztálykirándulások, táborok, születésnapi bulik és egyebek fognak fejfájást okozni. A gyerekzsúrok megoldása jelenleg az, hogy ha meghívják a hölgyet, akkor az általam sütött szülinapi tortát mi visszük, a vendéglátókat pedig megkérjük, hogy figyeljenek oda a keresztszennyeződésre.

Receptajánló:

Gluténmentes zsemle és egyéb péksütemények

100 g + 200 g kenyérliszt (különböző minőségű)

1 cs gluténmentes szárított élesztő vagy 25 g friss élesztő

340 ml langyos tej

1 evőkanál őrölt hajdina (őrlés előtt át kell válogatni!)

1 csapott evőkanál gluténmentes kölespehely (elhagyható)

2 evőkanál étolaj

kevés só

 rizsliszt a formázáshoz

 A hozzávalókat robotgéppel összegyúrom. Az edény falától nem fog elválni, ragacsos lesz a tészta. Ezért a deszkát vastagon megszórom rizsliszttel, arra borítom ki a tésztát. Ügyesen meghempergetem a rizslisztben, hogy ne ragadjon a kezemhez. Ezután darabolom, és a megfelelő formára alakítom. Nyolc nagy, 12 közepes, vagy 16 aprócska zsemlét lehet belőle kihozni, de némi türelemmel a kiflinek is van esélye.

Másik variáció: kanállal szaggatom a rizslisztre, meghempergetem benne, hogy zsemle formája legyen.

Olajjal megkent sütőlapra helyezem őket, 40 fokon kelesztem a sütőben kb. 20-25 percig, Ezután megkenem tej és olaj keverékével, a sütőt 200 fokra állítom, és beteszek a zsemlék alá egy kisebb tepsi vizet is. Szép pirosra sütöm őket. Vigyázok, nehogy túlságosan kiszáradjanak. Kb egy napig élvezhető, az ezen túli  mennyiséget érdemes lefagyasztani.

Pótolni, ami tilos!

Sokan megfeledkeznek arról, hogy egy diétában nem csak a tilos dolgok kihagyása fontos, hanem a pótlásuk is más hasonló élettani hatású anyagokkal. A gabonalisztekben lévő sikér elég sok értékes fehérjét szolgáltat, ha ez nincs, akkor nem csak sütéstechnikai problémák merülnek fel, hanem a fehérjemennyiséget is pótolni kell. A rostokat és ásványi anyagokat úgyszintén. Ez kisgyerekeknél különösen fontos, mert még fejlődésben vannak. A másik fontos dolog, hogy a diéta kezdetén pótolni kell azokat az anyagokat is, melyek a sérült bél miatt nem tudtak felszívódni.  Tipikus például a vérszegénység a frissen diagnosztizált lisztérzékenyeknél.

Ebben a helyzetben arra jutottam, hogy a nem túl értékes, de annál több adalékanyagot tartalmazó péksütemények arányát csökkentem (már amennyire lehet), és növelem a főzelékek, rakott húsos zöldséges ételek, tartalmas levesek arányát. Ezenkívül felfedeztem a kölest és a hajdinát is, meg elkezdtem barna rizst használni, mert abban több hasznos anyag van, mint a külső rétegeitől megfosztott társában. Ez utóbbiakkal az a baj, hogy a termesztés vagy tárolás során kerülhetnek bele gabonaszemek, tehát felhasználás előtt át kell válogatni. Nos, ez elég időigényes dolog.

A másik törekvésem az, hogy ha már a péksüteményekkel megesszük az adalékanyag-adagunkat, akkor más élelmiszerekkel ne vigyünk be még egy adagot. Ezért aztán igyekszem az alapélelmiszerektől elindulni, mint zöldségek, húsok, tej, natúr tejtermékek.

Receptajánló:

Reggeli ropogós

Háromszögletű vagy négyszögletű szendvicsek készítésére alkalmas melegszendvicssütőben gyorsan finom reggelit, tízórait lehet alkotni. Az ötletet egy sorstárs tette közkinccsé a LEOE honlapján. Nagyon sokaknak megtetszett, és számtalan változata született.

Az alaprecept, ahogy nekem bevált:

3 ek kenyérliszt 1 ek. rizsliszt, 1 ek kukoricaliszt, 1/2 cs szárított gluténmentes élesztő, pici cukor, csipetnyi só.

Ezeket összekeverem, és annyi langyos vizet v. tejet keverek hozzá, hogy tejfölsűrűségű legyen. Nagyon simára kell keverni. A keveréshez két adagnál már használhatunk elektromos keverőgépet is.

Ha a tészta sima, hozzáadok még egy ek. étolajat. Kicsit hagyom kelni a tésztát. A melegszendvicssütő háromszögeibe kanalazom a masszát, és lezárva megsütöm. Akkor jó a tészta mennyisége, ha a sütés elején feljön, és a felső sütőlaphoz is hozzáér, mert akkor két oldalról sül, és olyan lesz mint egy kis puha párna. Reggel nagyon finom, tízóraira is jó, de ennél több ideig nem érdemes tárolni, mert megszárad. Ha véletlen marad, inkább lefagyasztom, kiolvasztva ugyanolyan, mint új korában.

Változatok:

Kész szendvics:

A szokásos mennyiség felénél kicsit kevesebbet tésztát kanalazok a szendvicssütő háromszögeibe, beleteszek egy kis darabka sajtot és sonkát. Az az igazi, ha háromszög alakú darabkákat használok, de kicsit kisebbet, mint a forma, hogy a sajt ne nagyon jöjjön ki sülés közben. Utána befedem tésztával és megsütöm.

Magos változat:

A szendvicssütő háromszögeit magokkal szórom ki, erre jön a tészta, majd ismét magok, és sütöm. Mag lehet: szezám, napraforgó, len stb. A lenmagot csak a tészta tetejére szoktam tenni, mert ha közvetlen rákerül a forró sütőfelületre, akkor elkezd pattogni, és nem sok marad a helyén. Kedvencünk az egyik felén napraforgómagos, másik felén lenmagos változat. A magos változatot lehet variálni a sajtos sonkással, akkor igazi magos-melegszendvicset kapunk.

 Kovácsné Véber Eszter, 2007. május

Utolsó módosítás: 2020.01.12. (szerk.)

Málnás sütemény mentesen

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes sütemény

malnas_szelet_01.JPG

Gluténmentes, tejmentes finomság friss málnával. Egyszerű alapanyagokból készült kevert sütemény.

 A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával.

Hozzávalók:

10 dkg gluténtól és tejtől mentes margarin

10 dkg házilag darált porcukor

1 csomag gluténtól és tejtől mentes vaníliás cukor

4 tojás

10 dkg garantáltan gluténmentes rizsliszt

10 dkg garantáltan gluténmentes kukoricaliszt

1 csapott kiskanál gluténmentes sütőpor

15 dkg málna

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

Csak olyan rizslisztet és kukoricalisztet vásároljunk, amelynek csomagolásán a gyártó feltüntette, hogy a termék feldolgozás, csomagolás, tárolás stb. közben nem szennyeződött gluténnal! A gluténmentes liszteket mindig elkülönítve tároljuk a gluténtartalmúaktól!

malnas_szelet_02.JPG

Elkészítése:

- A margarint habosra keverjük 5 dkg vaníliás porcukorral, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját, és így keverjük tovább.

- A tojásfehérjét 5 dkg vaníliás porcukorral habbá verjük.

- Átszitáljuk a liszteket, beleszórjuk a sütőport.

- Először a tojásos margarint forgatjuk a lisztbe fakanállal, majd óvatosan, finom, körkörös mozdulatokkal a habbá vert tojásfehérjét. A hab összetörik ugyan, de lágy, könnyű tésztát kapunk.

- Margarinnal kikent, kukoricaliszttel megszórt kis méretű tepsibe öntjük a tésztát, a megmosott és száraz, törlőkendőn alaposan lecsöpögtetett málnával kirakjuk a tetejét.

- 170 fokon aranyszínűre sütjük. Házilag darált porcukorral meghintve tálaljuk.

Tipp:

Vaníliás porcukrot házilag is készíthetünk. Ledarálunk 35 dkg kristálycukrot, majd csírátlanított befőttesüvegbe töltjük, beleszúrunk 2 vaníliarudat és rácsavarjuk a fedőt. Forró vízben kifőzött, száraz, tökéletesen lezárt üvegben/fedővel sokáig eltartható.

Recept, fotó: Copyright © Szegedi Éva. Minden jog fenntartva.

Készült: 2012.06.25.

Narancskrémes kosárkák

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes desszert

narancskremes_kosarkak01.JPG

Hozzávalók  a krémhez:

2 dl gluténtól és tejtől mentes rizstej

5 csapott evőkanál garantáltan gluténmentes rizsliszt

10 dkg gluténtól és tejtől mentes margarin

2 csapott  evőkanál házilag darált porcukor

1/2 dl érett narancs leve

A díszítéshez vegyszeres kezelés nélküli narancs

Hozzávalók a kosárkához:

15 dkg gluténtól és tejtől mentes  margarin

15 dkg garantáltan gluténmentes kukoricaliszt

10 dkg garantáltan gluténmentes rizsliszt

5 dkg élesztő nélküli gluténtól és tejtől mentes kenyérliszt

1/2 csomag gluténtől, tejtől mentes sütőpor vagy késhegynyi szódabikarbóna

8 dkg  házilag darált porcukor

1 csomag gluténtól, tejtől mentes vaníliás cukor

1 egész tojás

 egy kevés gluténtól, tejtől mentes rizstej

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

Csak olyan kukoricalisztet, rizslisztet vásároljunk, amelynek csomagolásán a gyártó feltüntette, hogy nem szennyeződött gluténnal!

Aki nem tejfehérje-érzékeny, az készítheti a kosárka tésztát laktózmentes tejföllel is rizstej helyett.

Elkészítése:

Kosárka:

- A kosárkához szárazon összekeverjük a liszteket, a sütőport, a porcukrot, a szódabikarbónát és a vaníliás cukrot. Szétdörzsöljük a margarinnal úgy, hogy ne maradjanak benne darabok.

- Összegyúrjuk a tojással és a rizstejjel. Negyed órára hideg helyre tesszük.

- Rizsliszttel megszórt deszkán kis adagonként nyújtjuk ki a tésztát kb. 3 milliméter vastagságúra. Kibéleljük vele a kosárka formákat, a szélekről lesimítjuk a felesleget.

- Előmelegített sütőben, legfeljebb 150 fokos hőmérsékleten halvány  rózsaszínre sütjük. Hamar megsül! Még melegen, óvatosan kifordítjuk a formából.

Krém:

- 2  dl rizstejjel és 5 evőkanál rizsliszttel gőz fölött sűrű krémet főzünk.

- Amikor már nem forró, de még meleg, hozzákeverjük a margarint és a porcukrot . Addig keverjük, míg elolvad. Teljesen lehűtjük hideg helyen, majd gépi habverővel habosra keverjük a krémet. Óvatosan hozzákeverünk 1/2 dl friss, átszűrt narancslevet.

- Megtöltjük a kosárkákat.

- Narancsszeletekkel, garantáltan gluténmentes és vegyszeres kezelés nélküli cukrozott narancshéjjal díszítjük.

- Jól behűtve tálaljuk.

Recept: Copyright © Sz. Banadics Éva. Minden jog fenntartva.

Fotó: Copyright © Irimiás Zsuzsanna. Minden jog fenntartva.

Gluténmentes karácsony

gm_mezeskalacs03.JPGA karácsonyi ünnepek nagy kihívást jelentenek a lisztérzékeny gyermeket nevelő édesanyák számára. A diétát karácsonykor is éppen olyan szigorúan be kell tartani, mint az év többi napján, de sokkal nagyobb eséllyel bukkannak fel a kísértések.

Ahhoz, hogy gyermekünk gondtalanul örülhessen karácsonykor, bizony ebben az időszakban még több háttérmunkára van szükség, mint egyébként.

Nem jó rengeteg munka, rohanás és idegeskedés után hullafáradtan és ingerülten ünnepelni. Azért, hogy karácsonyunk békés és szeretetteljes legyen, jó előre át kell gondolnunk néhány dolgot.

A karácsony Jézus születésének ünnepe. Nem az evésé, nem a költekezésé és nem a másoknak való megfelelésé.

Természetesen a szeretteink megajándékozása, meglátogatása vagy megvendégelése is hozzátartozik az ünnepléshez. Ha azonban sikerül az igazán fontos dolgokat szem előtt tartanunk az adventi és karácsonyi időszakban, a békességünkből a családunknak bőven jut. Akkor gyermekeinknek a karácsonyról később is az otthon melege, és a gluténmentes mézeskalács illata fog eszébe jutni; na és az, hogy anyának volt ideje társasozni, apa pedig összeszerelte a kisvasutat.

A kislányomról évekkel ezelőtt, éppen karácsony előtt derült ki, hogy lisztérzékeny. Nem volt könnyű ilyen rövid idő alatt mindent megoldani, de végül – néhány éjszakai műszak után - sikerült kétféle ehető (bár kicsit morzsálódó) süteményt produkálnom, és ez elég volt a túléléshez.

Az elmúlt években szerzett tapasztalatok közül néhányat összegyűjtöttem:

 -          Szeretteim titkos óhajait egész évben figyelem és jegyzetelem. Az ajándékok nagy részét igyekszem már október-novemberben beszerezni. Ezzel megkímélem magam a karácsony előtti nemszeretem vásárlásoktól, és több időm marad a lisztérzékeny diétával járó plusz feladatokra.

-        Törekszem a felesleges kiadások és időrabló tevékenységek kerülésére. Az ablakon bemászó „műmikulás” beszerzése és felszerelése helyett inkább betlehemet készítünk a gyerekekkel.

-          Az adventi időszakban sütött sütikből egy keveset lefagyasztok. Jó lesz karácsonykor a kínálat szélesítésére.

-          Mivel a szaloncukrok, habkarikák, csokoládéfigurák nagy része nyomokban tartalmazhat glutént, igyekszem jó előre tájékozódni a szakboltokban, gyártóknál, lisztérzékeny honlapon az ehető csemegékről. Néhány szaküzletben lehet kapni vagy rendelni gluténmentes karácsonyi édességeket.

-       Igyekszem magyar termékeket vásárolni, mert akkor nem jelentenek gondot a fordításból adódó hibák. 

-      A Nagymamákat is minden évben tájékoztatjuk a gluténmentes csokoládémikulások és szaloncukrok beszerzési lehetőségeiről.

-     Idén is megkértem az óvónéniket, hogy időben értesítsenek a Mikulás ajándékozási szándékairól. Így a kislányomnak össze tudtam állítani egy hasonló csomagot gluténmentes édességekből, a nevével ellátva. Mert a Mikulás tudja, melyik gyerek mit ehet…

-       Egy csomag gluténmentes szaloncukrot is vittem be az óvodába, hogy kaphasson a kislányom, ha a többiek is csemegéznek.

-          Az óvodákban, iskolákban gyakran sütnek mézeskalácsot a gyerekekkel karácsony előtt. Ilyenkor nagyon oda kell figyelni, mert a kicsi gyerekek könnyen a szájukba veszik a tésztás kezüket, és máris kész egy kiadós diétahiba. Ilyenkor mindig megbeszéljük a csemeténkkel, hogy még véletlenül sem kerülhet a búzalisztes tészta, vagy a kész süti a szájába. Ha befejezte a munkát, azonnal és alaposan mosson kezet. Az óvónénik figyelmét még akkor is fel kell hívni erre a veszélyforrásra, ha a hétköznapokon már rutinosan támogatják gyermekünk szigorú diétáját. (A só-liszt gyurma használata esetén is szükség van ezekre az elővigyázatossági intézkedésekre)

-       Otthon a gyerekekkel sütünk gluténmentes mézeskalácsot, általában többször is, mert nagyon szeretik. Közben beszélgetünk, és karácsonyi énekeket énekelgetünk. A mézeskalács díszítése különösen kellemes karácsonyra hangolódó elfoglaltság. Ha valamelyik nem lesz tökéletes, gyorsan eltűnik valamelyik pocakban.

-         A karácsonyi menü elkészítése nem szokott sokkal nagyobb gondot okozni, mint más családokban. A főzést hétköznapokon is úgy oldom meg, hogy mindenki egyforma ételt eszik a kenyér kivételével. A főtt ételek sűrítésére használt rizsliszt és a levestészta – mennyisége miatt – nem okoz jelentős többletköltséget, viszont sok időt és energiát takaríthatunk meg. Ez karácsony előtt különösen fontos. Természetesen oda kell figyelni az egyéb összetevők gluténmentességére is.

-          A szűk családi körben elfogyasztásra kerülő süteményekből is csak gluténmentest sütök.

-        Általában olyan ételt szoktam készíteni Szentestére, amit az előkészítés után a sütőre bízhatok.

-          A mi karácsonyfánkra csak gluténmentes édességek kerülnek (ha egyáltalán kerülnek rá), éppen elég a kísértés akkor is, ha vendégségbe megyünk.

-         Tapasztalatom szerint a legtöbb probléma a rokonok meglátogatásakor adódik. Sok olyan étel, és főleg sütemény kerül az asztalra, amit a kislányom meg sem kóstolhat. Ilyenkor elengedhetetlen kellékünk egy gondosan megtöltött süteményes doboz.

-          Mi legyen a süteményes dobozban? Lehetőleg nagy választék. Így biztosan lesz olyan, amit szívesen eszik, és nem veszteségként fogja elkönyvelni a karácsonyi süteményezést.

-         Az internet segítségével sok kipróbált recepthez juthatunk, de a régi, búzaliszttel jól bevált recepteket is átalakíthatjuk gluténmentessé. A sok tojást tartalmazó tészták nem igényelnek drága liszteket. A piskótákat például keményítővel, gluténmentes pudingporral, rizsliszttel is elkészíthetjük. A kekszek, aprósütemények, kelt tészták elkészítésénél viszont szükség van a jó minőségű speciális lisztekre.

-          Egy recept alapján is készíthetünk többféle süteményt, például egy jó linzertészta készülhet hagyományos lekváros formában, néhány darabot díszíthetünk dióval, vagy gluténmentes csokoládéval.

-     A tartósabb aprósüteményeket kicsit korábban is elkészíthetjük, és lezárt dobozban elrejthetjük. A muffinok, piskóták, kevert sütemények jól bírják a fagyasztást is.

-       Érdemes olyan süteményt is készíteni, ami várhatóan előfordul vendéglátóink asztalán. Minden családban vannak megszokott karácsonyi sütemények, és telefonon is egyeztethetünk a vendéglátókkal.

-         Ha mégis olyasmit kíván meg a lányom, amihez még hasonló sincs a dobozában, akkor én megkóstolom és elkérem a receptet, hogy otthon tudjak neki sütni.  Ezzel az ajánlattal ki szokott békülni, mert tudja, hogy mindig betartom az ígéretemet.

 Befejezésképpen álljon itt egy jól bevált mézeskalácsrecept:

Gluténmentes mézeskalács

Gluténmentes, tejmentes

Hozzávalók:

76 dkg gluténmentes süteményliszt-keverék

34 dkg házilag darált porcukor

2 evőkanál szódabikarbóna

kevés őrölt fahéj

10 szem porrá őrölt szegfűszeg (a fahéj és szegfűszeg helyett mézeskalács fűszerkeveréket is használhatunk, ha meggyőződtünk a gluténmentességéről)

5 dkg olvasztott, gluténtól, tejtől mentes margarin

4 egész tojás

4 evőkanál méz

1 tojás fehérje és 12 dkg házilag darált, átszitált porcukor a díszítőmázhoz

Elkészítés:

A lisztet, porcukrot, szódabikarbónát, fűszereket összekeverjük, majd a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk.

Néhány órát pihentetjük a hűtőszekrényben, alufóliával letakarva.

Rizsliszttel megszórt nyújtólapon 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, karácsonyi sütiformákkal kiszaggatjuk.

Margarinnal kikent tepsibe tesszük, nem túl közel egymáshoz, mert nagyra nőnek.

Tojássárgájával megkenjük.

Közepesen meleg sütőben kellemes mézeskalácsszínűre sütjük. Vigyázni kell vele, mert könnyen megég.

Cukormázat készítünk: 1 tojás fehérjét nagyon keményre felverünk, 12 dkg átszitált porcukrot szórunk bele, miközben tovább verjük. A porcukorral még 20-30 percig (!) verjük. Legcélszerűbb tálas habverővel dolgozni, amit nem kell fogni ilyen hosszú ideig.

Ha szálat húz, és nem folyik szét, akkor jó.

Hibátlan zacskóba töltjük, a zacskó sarkán nagyon pici nyílást vágunk. Ezzel díszítjük a süteményt.

Karácsonyfadíszeket is készíthetünk belőle.

Kovácsné Véber Eszzter, 2008. december

Cikk: Copyright © Kovácsné Véber Eszter. Minden jog fenntartva.

Utolsó szerkesztés: 2020.01.11.

Barackos rizskoch

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes desszert

barackos_rizskoch_01.jpg

Nehéz elképzelni, hogy tej és tojás nélkül is készülhet rizskoch. Pedig ez a barackos változat nem csak glutén-, tej- és tojásmentes, de nagyon finom is!

Hozzávalók:

35 dkg érett sárgabarack

3 evőkanál házilag darált porcukor

1/2 mokkáskanál őrölt szegfűszeg

1 kávéskanálnyi őrölt fahéj

2 csomag vaníliás cukor

25 dkg garantáltan gluténmentes gyorsrizs

fél vegyszeres kezelés nélküli citrom házilag reszelt héja

1 dkg gluténtól és tejtől mentes margarin

2 evőkanál + 1 kávéskanál garantáltan gluténmentes kukoricaliszt

1 kiskanálnyi házilag darált  porcukor a díszítéshez

Minden esetben ellenőrizd a felhasznált alapanyagok összetételét!

Csak olyan kukoricalisztet vásároljuk, amelyen csomagolásán a gyártó feltüntette, hogy az garantáltan nem szennyezett  gluténnal! 

A cukrot mindig házilag daráljuk, a citromot mindig házilag reszeljük, mert a készen vásárolt termékek glutént tartalmazhatnak!

Elkészítése:

- A sárgabarackot alapos mosás és tisztítás után felszeleteljük, 3 evőkanál cukorral, a szegfűszeggel, a fahéjjal, a citromhéjjal és egy zacskó vaníliás cukorral feltesszük főni annyi vízben, amennyi ellepi. Lekvár állagúra főzzük.

- A rizst az előírás szerint vízben megfőzzük.

- Amikor a baracköntet és a rizs is elkészült, összekeverjük, és hozzákeverjük a 2 evőkanál kukoricalisztet.

- Gluténtól  és tejtől mentes  margarinnal kikenünk egy hosszúkás  süteményformát vagy  őzgerinc formát.

A sütőformában szétrázunk egy kávéskanálnyi kukoricalisztet.

- Beleöntjük a nyers rizskoch-ot.

- Negyed órán át közepes hőmérsékleten, további fél órán át alacsony hőmérsékleten sütjük. Ha ellenőrizni akarjuk, hogy nyers-e még a közepe, hústűt vagy hurkapálcát szúrjunk bele.

- Vaníliás porcukorral szórjuk meg.

Copyright © Szegedi Éva. Minden jog fenntartva.

Coeliakia (gluténérzékenység)

bread01.jpg 
A coeliakia (gluténérzékenység, lisztérzékenység) genetikailag meghatározott autoimmun betegség, amelyet elsősorban a vékonybél-nyálkahártya károsodása, és ebből adódó felszívódási zavar jellemez. A betegséget bármely életkorban diagnosztizálhatják. A szervezetet önmagát károsító, úgynevezett autoimmun folyamat és a nyálkahártya-elváltozás az alfa-gliadin hatására alakul ki, amelyet a búzában, árpában, rozsban találhatunk meg. Az újabb kutatások szerint a zabban található avenin, amely hasonlít a gliadinhoz, a coeliakiások egy részénél indítja el a károsító mechanizmust.

A coeliakia nem gyógyítható, de megfelelő gluténmentes diétával a nyálkahártya-károsodás és a tünetek is megszűnnek, azonban a glutén ismételt fogyasztásával a károsító folyamat elindul. Ez tehát, azt jelenti, hogy élethosszig kell tartani a gluténmentes étrendet, amely tulajdonképpen a kiegyensúlyozott táplálkozás gluténmentes változata.

A kezeletlen coeliakiának számos szövődménye alakulhat ki. Például 40-50-szer nagyobb eséllyel keletkezik rosszindulatú daganat a vékonybélben, de  a rossz felszívódásból adódóan a coeliakia társulhat csontritkulással, vérszegénységgel stb.

  A betegség tünetei a következők:

  • Hasmenés (ritkán székrekedés).
  • Pókhas (gázképződés, hasfali izomzat petyhüdt – főleg gyermekeknél).
  • Fejlődésben való visszamaradás, fogyás.
  • Étvágytalanság, hányás.
  • Vérszegénység
  • Csontritkulás

Gluténmentes étrendben tilos fogyasztani búzát, árpát, rozst, ezek hibridjeit, illetve az ezeket akár nyomokban is tartalmazó ételeket, élelmiszereket. A zab fogyasztása mindig egyéni elbírálás alá esik, de lényeges leszögezni, hogy mindenféleképpen gluténnal nem szennyezett zab engedélyezhető azoknak a coeliákiásoknak, akik bizonyítottan nem reagálnak az aveninre.

A kiegyensúlyozott táplálkozás irányelvei szerint az étrend alapját a zöldségek és gyümölcsök adják. Kevesebb mennyiséget érdemes fogyasztani a gabonafélékből, készítményeikből. A gluténmentes diétában a gabonakészítmények (liszt, dara, különböző pelyhek, tészták, kenyerek, péksütemények, finom pékáruk stb.) helyettesítése okozhatja a legnagyobb gondot. A nem fogyasztható gabonaféléket más növényi alapanyagokkal helyettesítjük úgy, hogy az a coeliakiás számára elfogadható, élvezhető legyen. Erre a célra a leggyakrabban alkalmazott nyersanyagok a garantáltan gluténnal nem szennyezett rizs, burgonya, kukorica, szója, hajdina, amarant, köles, quinoa, teff, növényi gumi stb., és az ezekből előállított liszt, pehely, keményítő.

Receptajánló:

Narancskrémes kosárkák
gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes

narancskremes_kosarkak01-ajanlo.JPG

A gluténérzékenyek egyrészt a speciális, számukra előállított gluténmentes termékeket fogyaszthatják. Piktogrammal, szövegesen jelzett információk alapján válogathatnak a hagyományos élelmiszerek köréből is. A glutén az EU-ban kötelezően feltüntetendő allergén, így az élelmiszerek csomagolásán minden gyártó jelzi, ha a terméke glutént tartalmaz, vagy azzal szennyezett. Ezt vagy az összetevők listájának részletesebb kifejtésével teszi (pl. kukoricakeményítő), vagy külön allergén információt ír (pl. a termék glutént tartalmazhat).

A glutenmentes diétás termékeket a hagyományos élelmiszerek előállításától térben vagy időben el kell különíteni. Ha a gyártó nem tudja megoldani, hogy külön gépsoron készítsék ezeket az élelmiszereket, akkor csak alapos tisztítás után állíthatja elő diétás termékeit ugyanazon a berendezésen.

Az otthoni gluténmentes ételkészítésre is vonatkozik pár, könnyen betartható rendszabály. Kizárólag a gyúródeszkát, valamint a kenyérpirítót kell külön megjelölnünk. A gluténmentes liszteket, száraztésztákat stb. célszerű külön polcon tárolni.

A helyesen összeállított gliadinmentes étrend nem okozza egyetlen tápanyag hiányát sem.

Dr. Pálfi Erzsébet, dietetikus
Első kiadás: 2006. július
Frissítés: 2012. július 16.
Utolsó frissítés: 2020.01.06. (szerk.)

A táplálékallergiáról és táplálékintoleranciáról mindenkinek

Dr. Pálfi Erzsébet

allergenek03.jpg

Az allergiáról egyre több szó esik, mivel egyre több ember szenved egyre többféle allergén által kiváltott enyhébb vagy súlyosabb tünetektől. Az allergének egy része a táplálékainkkal kerülnek a szervezetünkbe, és nagyon sokféle elváltozást idézhetnek elő.

Magyarországon a vezető táplálékallergének a tehéntejfehérje, a tojás, a szója, a gabonafélék. A felnőtt lakosság kb. 1,5-3,5 %-a szenved valamilyen táplálékallergiában, míg a gyermekek kb. 0,3–7,5% táplálékallergiás. A lisztérzékenység gyakorisága kb. 0,5%-ra tehető. Coeliakia esetében a valódi gyakoriság 3-20-szor gyakoribb a klinikaiag manifeszt eseteknél.

A táplálékallergiában és táplálékintoleranciában szenvedők száma világszerte emelkedik annak ellenére, hogy a szakemberek komoly erőfeszítéseket tesznek a megelőzés, és a szakszerűbb kezelés érdekében.

 Miről is van szó?

A táplálékok által okozott nem várt tüneteket közös néven adverz ételreakcióknak nevezzük. Ide sokféle betegség tartozik, mint például az ételmérgezések, de a táplálékallergia, és a táplálékintolerancia is.

A táplálékallergia tulajdonképpen egy specifikus, az allergén hatására mindig jelentkező, nem várt tünetegyüttest okozó kóros immunreakció. Ilyenkor a táplálék vagy annak valamelyik összetevője a kóros immunfolyamat beindítójaként, úgynevezett allergénként viselkedik.

A táplálékallergia tünetei igen változatosak, amelyet az alábbi táblázat is szemléltet.

 

Gastrointestinalis

Bőr

Légúti

Idegrendszeri

Generalizált

Hasmenés

Hányás

Súly megállás

Reflux

Székrekedés

Ekcéma

Urticaria

Dermatitis

Orrfolyás

Akadályozott orrlégzés

Rohamokban
jelentkező
tüsszentés

Rekedtség

Köhögés

Viselkedési
zavar

Irritabilitás

Migrén

Anafilaxiás sokk

Forrás: Barna Mária dr.: Bevezetés a táplálékallergia és táplálékintolerancia problémakörébe. In: Barna Mária dr. (szerk.): Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank, Tempus-Phare, Bp,2000,14.o.

 

A táplálékintolerancia hasonlít megjelenésében a táplálékallergiához, de nem zajlik a szervezetben kóros immunreakció, és pszichés eredetre sem vezethető vissza.

Több csoportja ismert, ezek közül a lényegesebbek a következők:

A biogén aminok az erekre gyakorolt hatásuk révén az allergiához hasonló, változatos tüneteket hoznak létre. A túlérett sajtok, borok (elsősorban a vörösborok), a sonka-, kolbászfélék, a savanyú káposzta, egyes halak, csokoládé, füstölt húsok, banán, dió tartalmazhatnak ilyen anyagokat.

Proteináz inhibitort a szójabab, uborka, cékla, földimogyoró, kukorica tartalmaz. Enziminduktorok a koffein (kávé, tea, kóla), a teofillin, teobromin (tea, kóla, csokoládé) és az alkohol.

Hisztamin felszabadító faktor az eperben, mákban, mogyoróban, füstölt árukban található meg. További intoleranciát okozó vegyületek lehetnek egyes élelmiszeripari adalékanyagok. Hazánkban leggyakrabban intoleranciát okozó adalékanyagok a benzoesav és származékai (tartósítószer) E-210-219, a tartrazin (ételszínezék) E-102, az eritrozin (ételszínezék) E-127, az aszpartam (édesítőszer) E-951, a ciklamátok (édesítőszer) E-952, a szorbitok (édesítőszer) E-200-203, az aceszulfám-K (édesítőszer) E-950, és nem utolsósorban a glutamátok (ízfokozó anyag) E-620-624. A tehéntejfehérje-, tojásfehérje-, szójaallergiához viszonyítva az ezekre az anyagokra való túlérzékenység elhanyagolható.

A tejcukor (laktóz) a laktózintoleranciát váltja ki.

Ennél a kórképnél a laktózbontó enzim (a laktáz) teljes vagy részleges hiányáról van szó, így a tejcukor bontatlanul halad tovább a vékonybélből, és a vastagbél baktériumai bontják el végül rövid szénláncú zsírsavakká és gázokká. Egyes becslések szerint a lakosság kb. 14-40%-át érinti. Jellemző tünetei a puffadás, hasmenés, bűzös széklet. Nagy jelentősége van a diéta szempontjából az „egyéni toleranciának”, amely a laktáz enzim aktivitásának függvénye. Vannak olyan betegek, akik bizonyos mennyiségű tejet el tudnak fogyasztani, mások viszont kénytelenek teljes tejcukormentes diétát tartani.

Táplálékaverzióról beszélünk, ha a táplálék elutasításának pszichés oka van.

A coeliakia (lisztérzékenység) genetikailag meghatározott, permanensen fennálló intestinalis gliadinintolerancia, a vékonybélnyálkahártya károsodása.

A betegség legfontosabb jellemzői, hogyörökletesen meghatározott, az alfa-gliadin hatására nyálkahártya-elváltozás alakul ki, a tápanyagok felszívódása zavart szenved, a rossz felszívódása miatt megjelennek a klinikai tünetek. Megfelelő diétával a nyálkahártya-károsodás és a tünetek is megszűnnek, a glutén visszaadására a tünetek újra jelentkeznek.

A leggyakoribb tünetei a hasmenés (ritkán székrekedés), a pókhas, a fejlődésben való visszamaradás, az étvágytalanság, hányás, vérszegénység.

 Mivel a korszerű élelmiszeripar egyre változatosabban és szabadabban használ fel nyersanyagokat a termékei előállításához, ezért egyre nagyobb az esély, hogy az allergén anyag benne van olyan termékben is, amire a beteg nem gondol. A fentiekben megemlített betegségek hatékony kezelését a helyesen összeállított étrend jelenti, amely nem tartalmazza a tüneteket kiváltó anyagot.

2006. július, Pálfi Erzsébet dietetikus
Frissített adatok: 2012.08.05.

süti beállítások módosítása