Az alábbi tapasztalatokat egy édesanya gyűjtötte össze. Nagy segítség lehet azoknak, akik most próbálják megtanulni, milyen is a gluténmentes diéta.
A cöliákia diagnózisával együtt a gyógyuláshoz vezető utasítást is megkaptam kislányom orvosától: Élethosszig tartó, szigorú gluténmentes diéta!
Mit jelent ez a gyakorlatban? Nem ehet kenyeret, zsemlét, tésztát, süteményt, kekszet. Nem használhatok búzalisztet a főzéshez.
A dolog azonban nem ilyen egyszerű. A lisztérzékenyek számára a rendszeresen nagyon kis mennyiségben fogyasztott glutén is rendkívül káros. A nem elég „szigorú” diéta fokozza a társult betegségek (cukorbetegség, daganatos megbetegedések, pajzsmirigyproblémák, csontritkulás, terméketlenség stb.) kialakulásának gyakoriságát.
Kezdetben riasztó volt azt tapasztalni, hogy szinte minden élelmiszeripari termékben megtalálható az „ellenség” valamilyen formában. Később megtanultuk, hogy mi mindenre kell figyelni. Ez a fokozott figyelem mostanra teljesen természetes lett. Igyekeztem összegyűjteni azokat az információkat, amelyeket a gyakorlatban hasznosítva biztosan gluténmentes ételt tehetünk az asztalra.
Az alapanyagok szempontjából egyszerű a helyzet: a búza, árpa, rozs, zab, és ezek változatai (tönköly, durum, tritikálé stb.) kivételével minden alapanyag használható a gluténmentes diétában.
Zöldségek, gyümölcsök, gluténmentes gabonafélék és magvak, húsok, tej, tojás, méz stb.
A kérdés csak az, mi történik ezekkel az alapanyagokkal.
A fogyasztásra kész étel ugyanis csak akkor tekinthető gluténmentesnek, ha kizárólag gluténmentes alapanyagokból készült, betakarítása, szállítása, tárolása, feldolgozása, csomagolása, értékesítése és tálalása során sem szennyeződhetett gluténnal.
Lisztérzékeny szemmel nézve alapvetően három csoportra oszthatjuk az élelmiszereket:
Feldolgozatlan élelmiszerek
Speciális gluténmentes termékek
Általános fogyasztásra szánt élelmiszeripari termékek
Feldolgozatlan élelmiszerek
A feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök – természetesen mosás, esetleg hámozás után – bátran fogyaszthatók.
A gyümölcsök közül a gluténtartalmú bevonattal ellátott zöldalma szokott bizonytalanságot okozni. Az Európai Unióban tilos ilyen bevonatokat alkalmazni, tehát problémát csak az Unión kívüli almák okozhatnának.
Az aszalt gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, de a csomagolás során keresztszennyeződés (kontamináció) előfordulhat. Csak biztosan gluténmentes terméket vásároljunk.
A friss hús, hal felhasználható a gluténmentes ételek elkészítéséhez.
A tej, tojás, méz szintén fogyasztható.
A száraz hüvelyesek (bab, lencse, sárgaborsó, stb.), különböző magvak (rizs, barnarizs, hajdina, len, szezám, köles stb.) csomagolása során keresztszennyeződés fordulhat elő. Csak biztosan gluténmentes terméket vásároljunk.
A fentiek mindegyikére igaz, hogy őrleményeiket csak akkor fogyaszthatjuk, ha a növénytől a zacskóba vezető útjuk során biztosan nem találkoztak a tiltott gabonákkal. Sajnos nagyon gyakori, hogy a gluténtartalmú és a gluténmentes termékek betakarítása, tárolása, őrlése és csomagolása nem különül el teljesen egymástól. Hiába gluténmentes mag a hajdina, ha ugyanott őrlik lisztté, ahol a biobúzát. Ezért az ilyen termékek közül csak a garantáltan gluténmenteset vásároljuk meg.
A zsírok, olajok fogyaszthatóak, a búzacsíraolajat kivéve.
A só, a cukor természetesen felhasználható. A speciális cukrok (befőzőcukor, stb.) esetében tájékozódjunk, hogy milyen más összetevőket tartalmazhat a termék.
Speciális gluténmentes termékek
A kifejezetten gluténérzékenyek számára készült élelmiszereket (gluténmentes lisztek, tészták, péksütemények, édességek, kész vagy félkész ételek) minden esetben ellenőrizni kell, hogy valóban garantáltan gluténmentesek-e.
Megkönnyíti az információszerzést az az előírás, hogy a gyártóknak fel kell tüntetni az élelmiszerek csomagolásán az összetevők listáját, és azt, hogy közöttük (amennyiben a termék tartalmazza) megtalálhatók-e az allergén anyagok. Vásárláskor érdemes átnézni az erről szóló tájékoztató feliratokat, jelzéseket még abban az esetben is, ha egy olyan terméket szeretnénk megvásárolni, amelyet korábban biztonsággal fogyasztottunk. Időközben ugyanis megváltozhatott a gyártás technológiája vagy helyszíne, a felhasznált nyersanyagok köre vagy keresztszennyeződés fordulhatott elő. Csak olyan termék fogyasztható biztonsággal, amely garantáltan mentes gluténtől.
A keresztszennyeződés elkerülése érdekében csak előre csomagolt élelmiszereket célszerű vásárolni.
Napjainkban egyre több termelő vállalat és kereskedelmi lánc ismeri fel az elektronikus tájékoztatás fontosságát, ezért olyan internet oldalakat hoznak létre, ahol naprakész információkat találhatunk termékeik allergéntartalmáról, további kérdések esetére pedig az elérhetőségeikről.
Itt fontos megjegyezni, hogy az egyes gyártók allergénekről szóló tájékoztatása sem egyforma. Van olyan gyártó, aki a mentességről tájékoztatja a fogyasztót (Nem tartalmaz glutént.), míg mások épp azt tüntetik fel, hogy a termék glutént tartalmaz vagy tartalmazhat. (A termék glutént tartalmazhat.).
Szabó Alexandra dietetikus
Általános fogyasztásra szánt élelmiszeripari termékek
Ezek a termékek nem kifejezetten gluténérzékenyek számára készültek, de gondos kutatómunkával szép számmal találunk közöttük olyat, melyet nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatunk.
Az ideális állapot az lenne, ha minden termék címkéjén - olvasható méretű betűkkel - az összetevők mellett az allergén összetevők és a lehetséges keresztszennyeződés is szerepelne.
Vannak olyan gyártók és forgalmazók, akik fontosnak érzik a fogyasztók korrekt tájékoztatását a címkén. Ha sem az összetevők, sem az allergéninformáció nem tartalmaz tiltott anyagot, elfogyaszthatjuk a terméket.
Külön figyeljünk arra, hogy az összetevők mellett fel van-e tüntetve, hogy a termék nyomokban milyen allergéneket tartalmaz. Ez ugyanis keresztszennyeződésre utal. (szerk.)
Ha a terméket külföldön gyártották és a tájékoztató címkét vélhetően fordították, vethetünk egy pillantást az általunk ismert idegen nyelveken íródott tájékoztatásra is. Sajnos nem ritkán fordul elő, hogy a termék magyarok számára gluténmentes, míg a német vagy angol gluténérzékenyek nem fogyaszthatják.
„Finomságok”
A gluténmentesség kérdésének vannak egészen elképesztő mozzanatai. Ezek közül néhány:
- Vannak olyan üdítőitalok, melyeknél a „rostos” érzetet a búza szárából készült gabonarosttal érik el. Magyarul almalé helyett szalmalevet itatnak a fogyasztóval. Ez önmagában nem lenne olyan nagy baj, ha kizárható lenne a szalma gabonamag-tartalma…
- A sütőpor gyakran tartalmaz búzalisztet, keményítőt vagy szennyeződhet vele. Csak biztosan gluténmentes terméket fogyasszunk, vagy használjunk inkább szódabikarbónát.
- A maláta csíráztatott árpából készül, glutént tartalmaz. Ne fogyasszunk olyan terméket, melynek összetevői között maláta szerepel! A malátakivonat sem gluténmentes.
- A gabonából erjesztett italok (pl. sör) nem fogyaszthatók - csak a kifejezetten cöliákiásoknak készült gluténmentes sörök.
- Attól, hogy egy termék GMO-mentes, tartalmazhat glutént. A GMO Genetikailag Módosított Organizmust jelent, nem Glutén Mentességet.
- A bio termékek, bár lehetnek nagyon jók, nem mindig gluténmentesek.
- Bizonyos gyógyszerek is tartalmaznak glutént. Ezért gyógyszerszedés előtt tájékozódjunk az adott készítményről orvosunknál, gyógyszerészünknél.
- A natúr tejtermékeket elvileg fogyaszthatják gluténérzékenyek, mégis azt javasolom, hogy csak megbízható gyártók termékeit vásároljuk. Van ugyanis forgalomban olyan népszerű natúr joghurt, amit ugyanazon a gyártósoron készítik, mint a müzlis változatot.
- A készételeket házhoz szállító cégek palettáján időnként feltűnnek gluténmentesnek titulált étlapok, melyekről mélyebb érdeklődés hatására kiderül, hogy a csak „kicsit” gluténérzékenyeknek jók, meg azoknak, akik nem akarnak gluténérzékenyek lenni. Mint tudjuk, nincsen "kicsit" és "nagyon" gluténérzékeny ember.
- A hívő katolikusok számára jelent problémát az áldozáshoz használt ostya gluténtartalma. Már lehet kapni a gluténmentes ostyát áldozáshoz. Reformátusoknál a gluténmentes kenyér használata megoldás lehet. Természetesen mindkét esetben előre egyeztetni kell a szertartást végző plébánossal/lelkésszel a keresztszennyeződés elkerülése érdekében.
- Egyes élelmiszerüzletekben a diabetikus termékekhez hasonlóan a gluténmentes termékeknek is külön polcuk van. A „finomság” ebben az, hogy bizonyos üzletek gluténmentes polcain alkalmanként megjelennek más termékek is, egy kis zabkorpa, bio-durum-száraztészta, diabetikus keksz, stb. Ezért gondosan ellenőrizzük a gluténmentes polcról leemelt terméket is!
- Sajnos sz eladók gyakran sem az általuk árusított termékek összetételével nincsenek tisztában, sem a gluténmentes diéta alapvető szabályaival. Szerencsére akadnak üdítő kivételek is (leginkább szaküzletekben), akik hasznos tanáccsal szolgálnak.
- Ha interneten rendelünk gluténmentesnek mondott terméket, bizonyosodjunk meg róla, hogy tényleg az. A virtuális polcokon is elkeveredhet egy-egy áru a helyéről.
- Sajnos a vendéglátóipari dolgozók képzésében nem szerepelnek a különböző táplálékallergiákra és táplálékintoleranciákra vonatkozó ismeretek. Ezért ha étterembe megyünk, részletesen magyarázzuk el, mit szeretnénk. Rendeljünk speciális összetevők nélkül is elkészíthető ételt, és külön hívjuk fel a figyelmet a keresztszennyeződés elkerülésének fontosságára. Kérdezzünk rá a fűszerezésre, a fritőz használatára stb. Kérjük meg az illetékeseket, hogy ételünket teljesen külön kezeljék.
Gluténmentes konyha otthon
Ha egy családban vannak gluténérzékenyek és nem gluténérzékenyek is, nagyon figyelni kell az ételkészítésre, tárolásra, fogyasztásra. Több megoldás is lehetséges ilyenkor:
- Megnyugtató megoldás lenne, ha az egész család csak gluténmentesen étkezne. Ez azonban megterhelné a családi költségvetést. Ha egy kisgyerekről derül ki a lisztérzékenység, átmenetileg (néhány hónapig) jó megoldás lehet, hogy otthon mindenki csak azt eszi, amit a diétázó kicsi. Ebben az esetben kizárólag gluténmentes alapanyagok és élelmiszerek kerülnek a konyhába, a korábbi lisztes maradványok egyszeri eltávolítása után nem kell tartanunk a keresztszennyeződéstől. A kezdő diétázót így nem kell kitenni felesleges kísértéseknek, amíg a gluténmentes konyhatermékek előállítása csak kísérleti stádiumban van. Ha a családszűrés még nem történt meg, a többi családtagnak „házon kívül” mindenképpen fogyasztania kell lisztes ételeket, nehogy álnegatív eredmény szülessen.
- Minden élelmiszerből kétféle van otthon, külön tárolva, esetleg címkézve. A lisztes és gluténmentes élelmiszerek készítését térben és időben el kell különíteni. Különösen nagy figyelmet kell fordítani tészták és sütemények készítésekor a szálló lisztre. Bár költséghatékony megoldás, nagyon sok energiát emészt fel a megvalósítása. Jelentős konfliktusforrás lehet, különösen több kisgyermeket nevelő családokban, mert szinte megoldhatatlan, hogy minden élelmiszerből legyen otthon glutén tartalmú és gluténmentes változat is, és lehetőleg egyszerre is fogyjon el. További nehézség a kétféle melegétel előállítása külön edényekben külön fakanállal, külön alapanyagokkal.
Ennek a megoldási lehetőségnek a „finomságait” mindenképpen szem előtt kell tartanunk akkor, ha rokonokhoz, vendégségbe, étterembe megyünk.
A főzés/sütés megkezdése előtt a munkafelületeket, a poharakat, a süteményszaggató formákat, a sütő felületeket, az evőeszközöket gondosan meg kell tisztítani.
Arra is ügyeljünk, hogy a konyharuhák tiszták legyenek. A fa munkaeszközöket, vágófelületeket, főzőkanalakat, sütőecseteket nem lehet tökéletesen megtisztítani. Gondosan jelölt külön gluténmentes eszközöket használjunk.
A gluténmentes hozzávalókat mindig jól csomagolva, glutén tartalmú élelmiszerektől elzárva tartsuk, lehetőleg külön szekrényrészben.
Az a fritőz, amiben már egyszer gluténtartalmú élelmiszert sütöttek, nem tekinthető gluténmentesnek. Ugyanabban a serpenyőben gluténmentes és gluténtartalmú élelmiszert ne süssünk - vagy csak a megfelelő sorrendben.
Főzésnél gondosan ügyeljünk az egymástól elkülönített munkafolyamatokra. Ez különösen nehéz akkor, ha egymás melletti főzőlapon fő a kétféle étel.
Az elkészített gluténmentes kenyeret, és süteményeket a glutén tartalmúaktól zártan csomagolva, azoktól távol kell tartani. A gluténmentes kenyér és péksütemények felvágásához mindig tiszta kést használjunk.
A kenyérpirító is tipikus szennyeződési forrás. A biztonság kedvéért legyen otthon egy külön kenyérpirító a gluténmentes kenyerek számára vagy használjunk erre a célra kapható kenyérpirító-tasakot.
Tálaláskor is kezeljük külön a gluténmentes élelmiszereket, ne használjunk közös szedőkanalat, és ügyeljünk, hogy még véletlenül se kerüljön lisztes étel a gluténmenteshez. Ez különösen kisgyerekeknél probléma, akik nem esznek még túl tisztán és esetleg egymás tányérjába is belenyúlnak. Óvodás kisgyerek esetén az óvónőket is kérjük meg, hogy figyeljenek erre.
A diétázó gyermekben is érdemes kialakítani megfelelő mértékű odafigyelést.
- A család egyfélét eszik szinte mindenből: a levesek, főzelékek, húsok, zöldséges ételek, sütemények csak gluténmentesen készülnek otthon. A feldolgozott termékek is gluténmentesek. (Felvágott, margarin, fűszerek, tejtermékek stb.) Kenyérből, péksüteményből kétféle van, gondosan elkülönítve. Ebben az esetben egyedül arra kell odafigyelni, hogy a kenyérmorzsákat távol tartsuk a többi ételtől. Érdemes a kenyeret szeletelve vásárolni, így az ugráló morzsáktól sem kell tartani. A lisztes és gluténmentes kenyérhez is fogyasztott margarint felvágottat, sajtot, stb. tartsuk gluténmentesen. Ezekhez ne nyúljunk a már lisztes eszközzel, kezünkkel.
A gluténmentes diéta nem egyszerű, de az állandó figyelem hamar természetessé válik. Az étkezés újra örömmé válik, és ami ennél is fontosabb: gyógyszerré.
Szerző: © Kovácsné Véber Eszter
Lektorálta: Szabó Alexandra dietetikus
Utolsó módosítás: 2020.01.04.
