A coeliakia (gluténérzékenység, lisztérzékenység) genetikailag meghatározott autoimmun betegség, amelyet elsősorban a vékonybél-nyálkahártya károsodása, és ebből adódó felszívódási zavar jellemez. A betegséget bármely életkorban diagnosztizálhatják. A szervezetet önmagát károsító, úgynevezett autoimmun folyamat és a nyálkahártya-elváltozás az alfa-gliadin hatására alakul ki, amelyet a búzában, árpában, rozsban találhatunk meg. Az újabb kutatások szerint a zabban található avenin, amely hasonlít a gliadinhoz, a coeliakiások egy részénél indítja el a károsító mechanizmust.

A coeliakia nem gyógyítható, de megfelelő gluténmentes diétával a nyálkahártya-károsodás és a tünetek is megszűnnek, azonban a glutén ismételt fogyasztásával a károsító folyamat elindul. Ez tehát, azt jelenti, hogy élethosszig kell tartani a gluténmentes étrendet, amely tulajdonképpen a kiegyensúlyozott táplálkozás gluténmentes változata.

A kezeletlen coeliakiának számos szövődménye alakulhat ki. Például 40-50-szer nagyobb eséllyel keletkezik rosszindulatú daganat a vékonybélben, de  a rossz felszívódásból adódóan a coeliakia társulhat csontritkulással, vérszegénységgel stb.

  A betegség tünetei a következők:

• Hasmenés (ritkán székrekedés).
• Pókhas (gázképződés, hasfali izomzat petyhüdt – főleg gyermekeknél).
• Fejlődésben való visszamaradás, fogyás.
• Étvágytalanság, hányás.
• Vérszegénység
• Csontritkulás

Gluténmentes étrendben tilos fogyasztani búzát, árpát, rozst, ezek hibridjeit, illetve az ezeket akár nyomokban is tartalmazó ételeket, élelmiszereket. A zab fogyasztása mindig egyéni elbírálás alá esik, de lényeges leszögezni, hogy mindenféleképpen gluténnal nem szennyezett zab engedélyezhető azoknak a coeliákiásoknak, akik bizonyítottan nem reagálnak az aveninre.

A kiegyensúlyozott táplálkozás irányelvei szerint az étrend alapját a zöldségek és gyümölcsök adják. Kevesebb mennyiséget érdemes fogyasztani a gabonafélékből, készítményeikből. A gluténmentes diétában a gabonakészítmények (liszt, dara, különböző pelyhek, tészták, kenyerek, péksütemények, finom pékáruk stb.) helyettesítése okozhatja a legnagyobb gondot. A nem fogyasztható gabonaféléket más növényi alapanyagokkal helyettesítjük úgy, hogy az a coeliakiás számára elfogadható, élvezhető legyen. Erre a célra a leggyakrabban alkalmazott nyersanyagok a garantáltan gluténnal nem szennyezett rizs, burgonya, kukorica, szója, hajdina, amarant, köles, quinoa, teff, növényi gumi stb., és az ezekből előállított liszt, pehely, keményítő.

A gluténérzékenyek egyrészt a speciális, számukra előállított gluténmentes termékeket fogyaszthatják. Piktogrammal, szövegesen jelzett információk alapján válogathatnak a hagyományos élelmiszerek köréből is. A glutén az EU-ban kötelezően feltüntetendő allergén, így az élelmiszerek csomagolásán minden gyártó jelzi, ha a terméke glutént tartalmaz, vagy azzal szennyezett. Ezt vagy az összetevők listájának részletesebb kifejtésével teszi (pl. kukoricakeményítő), vagy külön allergén információt ír (pl. a termék glutént tartalmazhat).

A glutenmentes diétás termékeket a hagyományos élelmiszerek előállításától térben vagy időben el kell különíteni. Ha a gyártó nem tudja megoldani, hogy külön gépsoron készítsék ezeket az élelmiszereket, akkor csak alapos tisztítás után állíthatja elő diétás termékeit ugyanazon a berendezésen.

Az otthoni gluténmentes ételkészítésre is vonatkozik pár, könnyen betartható rendszabály. Kizárólag a gyúródeszkát, valamint a kenyérpirítót kell külön megjelölnünk. A gluténmentes liszteket, száraztésztákat stb. célszerű külön polcon tárolni.

A helyesen összeállított gliadinmentes étrend nem okozza egyetlen tápanyag hiányát sem.

Dr. Pálfi Erzsébet, dietetikus
Első kiadás: 2006. július
Frissítés: 2012. július 16.
Utolsó frissítés: 2020.01.06. (szerk.)