Gluténmentes lisztekből nehéz, de nem lehetetlen süteményt, kenyeret, péksüteményt készíteni. Ebben próbálunk segíteni. Öt ismert és gyakran használt gluténmentes lisztet mutatunk be, és röviden összefoglaljuk a velük kapcsolatos tapasztalatainkat is.
Rizsliszt
Gluténmentes liszt. Alkalmas levesek, főzelékek sűrítéséhez, sőt, mivel nem csomósodik, könnyebb vele dolgozni, mint a búzaliszttel. Főzött krémekhez kiváló. Sütemények készítéséhez csak korlátozottan használható.
A sok tojást tartalmazó receptekhez (pl. piskóta) megfelelő, bár a végeredmény kissé száraz. Kevert tésztákhoz, muffinokhoz abban az esetben alkalmas, ha a liszt aránya nem túl magas a receptben. A sok lisztet és kevés tojást, margarint stb. tartalmazó receptek esetén nem alkalmas a búzaliszt kiváltására.
Egyik változata a barna rizsliszt. Ugyanarra alkalmas, mint a sima, fehér rizsliszt, íze nem befolyásolja az elkészített ételt. A rizslisztnél magasabb ásványi anyag- és rosttartalommal bír.
Kelt tésztákhoz, kenyerekhez egyáltalán nem alkalmas.
Ha drágább lisztből kekszet, linzert nyújtunk, vagy péksüteményeket formálunk, rizsliszttel érdemes megszórni a nyújtólapot, hogy ne ragadjon.
Gluténmentes diétában csak akkor alkalmazzuk, ha a gyártó garantálja, hogy a tárolás, őrlés és csomagolás során nem szennyeződhetett gluténnal.
Rizsliszt és kukoricaliszt keverékéből is készíthetünk süteményt. Az íze semleges, de a szokásosnál több zsiradék és tejföl kell hozzá, hogy ne legyen száraz.
A címképen szereplő sütemények:
Málnás sütemény mentesen
Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes sütemény
Mézes linzer
Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes
Gluténmentes, laktózmentes csokitorta
Kukoricaliszt
Gluténmentes liszt. A réteslisztnél is szemcsésebb állagú. Használható sűrítésre, de az íze intenzívebb, mint a rizsliszté. Főzéshez is alkalmas, ha rántást készítünk belőle, csak nagyon rövid ideig pirítsuk. Enyhén édeskés, jellegzetes íze miatt ajánlatos a sós ételek fűszerezését átgondolni. Piskótatésztát, linzertésztát és palacsintát is lehet készíteni vele. A piskótának szép sárga színt ad, de ne süssük túl sokáig, mert túlságosan száraz lesz. Süteményekhez korlátozottan használható (a rizsliszthez hasonlóan), kelt tészták és péksütemények készítésére nem alkalmas. Nagy előnye, hogy sárga színű, így nem tűnik fel, ha a tészta nem tartalmaz tojást.
Gluténmentes diétában csak akkor alkalmazzuk, ha a gyártó garantálja, hogy a tárolás, őrlés és csomagolás során nem szennyeződhetett gluténnal!
Fehér rizsliszt - kukoricaliszt - barna rizsliszt
Gluténmentes szilvás pite kukoricaliszttel
Coeliakia - glutenérzekenység
A gluténmentes étrendet élethosszig kell tartani. A kezeletlen coeliakiának számos szövődménye alakulhat ki. Például 40-50-szer nagyobb eséllyel keletkezik rosszindulatú daganat a vékonybélben, de a rossz felszívódásból adódóan a coeliakia társulhat csontritkulással, vérszegénységgel stb.
Hajdina, hajdinaliszt
Magas ásványi anyag-, vitamin- és rosttartalma van. Kis mennyiségben keverhetjük a gluténmentes kelt tészták, kenyerek alaplisztjéhez (1-2 evőkanálnyi hajdinaliszt 300-400g kenyérporhoz). A hajdinaliszt és egyéb őrölt magok gluténmentes kenyereinket, péksüteményeinket a teljes kiőrlésű (gluténtartalmú) termékekhez teszi hasonlóvá. Magas rosttartalma jó hatással van az emésztésre. A hajdinalisztből nagyon finom piskótatészta készíthető tisztán vagy kukoricakeményítővel fele-fele arányban keverve. A színe nem olyan szép sárga, mint a kukoricalisztes piskótáé, de íze és állaga messze felülmúlja azt.
Gluténmentes diétában csak akkor alkalmazzuk, ha a gyártó garantálja, hogy a tárolás, őrlés és csomagolás során nem szennyeződhetett gluténnal!
Hajdinaliszttel készült ez az isteni ananászos torta.
Hajdina
A hajdinaliszt íze túlságosan intenzív ahhoz, hogy kizárólag önmagában süssünk, főzzünk vele. Más gluténmentes liszttel keverve sütéshez, főzéshez és sűrítéshez használhatjuk.
Köles, kölesliszt, teljes kiőrlésű kölesliszt
A köles értékes fehérjéket, ásványi anyagokat tartalmaz. Kovasavtartalma miatt egészségessé teszi a hajat, körmöket, lassítja az öregedést. Az immunrendszere is jó hatással van. Könnyen emészthető.
Átválogatott és megmosott magját kása készítéséhez, köretnek, levesbetétként, rakott zöldségekhez használhatjuk. Lisztje nem rendelkezik jó sütési tulajdonságokkal, de gluténmentes kenyerek és péksütemények alaplisztjéhez adhatjuk kis mennyiségben. A kölesliszt könnyen megkeseredik, ezért jól lezárva tartsuk, és rövid idő alatt használjuk fel.
Gluténmentes diétában csak akkor alkalmazzuk, ha a gyártó garantálja, hogy a tárolás, őrlés és csomagolás során nem szennyeződhetett gluténnal!
Köles
Gluténmentes speciális lisztkeverékek
A búzalisztben található fehérjéknek fontos szerepe van abban, hogy a tészta kellően rugalmas, formázható legyen, ellenálljon a kelesztés közben keletkező gázok feszítő erejének, és megkösse a vizet. A gluténmentes lisztekben (kukorica, rizs, stb.) pontosan ezek a fehérjék nem találhatóak meg. A speciális lisztek gyártói arra tesznek kísérletet, hogy gluténmentes alapanyagokból hozzanak létre a búzaliszthez hasonló, kedvező sütési tulajdonságokkal rendelkező termékeket. A különböző gluténmentes lisztek, keményítők megfelelő arányú keverékéből készítik őket, kiegészítve különböző adalékanyagokkal, melyek a fehérjetartalmat, rosttartalmat növelik, javítják a tészta állagát, a késztermék élvezeti értéktét, növelik a térfogatot.
Meglehetősen sok ilyen lisztkeverék kapható hazai és külföldi gyártóktól, különböző áron és minőségben.
A speciális gluténmentes lisztek tésztafélékhez sokkal jobban használhatók, mint a rizsliszt, a kukoricaliszt és a keményítők. Sok tekintetben ezek is máshogy viselkednek, mint a búzaliszt, de kis gyakorlattal nagyon jó eredményeket érhetünk el.
Általában a különböző céloknak megfelelően gyártanak kenyérporokat, süteményliszteket, tésztaliszteket stb.
A jobb minőségű kenyérporokból finom és jó szerkezetű kenyereket lehet készíteni, általában egy viszonylag híg állagú tésztából, formában vagy kenyérsütő gépben. Vannak olyan kenyérporok is, melyek zsemle és egyéb péksütemények készítésére is alkalmasak.
Ropogó, magos gluténmentes minizsömle
gluténmentes, tejmentes
Hozzávalók:
18 dkg rizsliszt alapú kenyérliszt keverék
2 dkg garantáltan gluténmentes kukoricaliszt
1 dkg garantáltan gluténmentes burgonyapehely
1+1 evőkanál étolaj
3 dkg garantáltan gluténmentes tisztított napraforgómag
2 mokkáskanál só
1 dkg élesztő
csipetnyi cukor
2 dl langyos víz
1 evőkanálnyi rizsliszt
6 db forma a sütéshez
Elkészítése:
A magokat kicsit megpirítjuk. A lisztet átszitáljuk.
1 dl langyos, cukros vízbe morzsoljuk az élesztőt.
Dagasztótálba tesszük lisztet, a kukoricalisztet, a burgonyapelyhet, 1 evőkanál olajat, a sót, és az élesztős vizet.
Hozzáöntünk még 1 dl langyos vizet, és 5-10 percig dagasztjuk, amíg cipó alakú lesz.
A magokat fakanállal beleforgatjuk a tésztába.
A muffin formákat vékonyan kikenünk étolajjal.
A rizslisztet egy tányérra szórjuk, a tésztából 2 evőkanálnyit a lisztben kerekre formázunk, és beletesszük a formába.
A sütőt 30-50 fokra állítjuk, kicsit kinyitjuk az ajtaját és a zsömléket betesszük keleszteni.
15-20 per alatt megkel a tészta, ekkor a tetejét vékonyan átkenjük olajjal.
Először 200 fokon, majd 175 fokon rózsaszínre sütjük. Belül puha, kívül ropogós lesz a zsömle.
Recept: Sz.Banadics Éva, Fahéj magazin, 2013.
© Szegedi Éva, Kovácsné Véber Eszter, Szabó Alexandra
